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基本

2015年11月25日

帝国ホテルの取締役総料理長だった村上信夫さんの「帝国ホテル厨房物語」という本を読みました。

村上さんの自伝的な本ですが、そこに書かれている事は基本の大切さと努力、そして仕事が大好きだということです。

村上さんも見習いから始めて鍋や皿洗い、準備や掃除などの下働きを一生懸命こなしたそうです、それらが料理の基本であり土台だと!

村上さんのお弟子さんで、有名な三國清三シェフは札幌の一流ホテルでコックをしていたのですが、18歳で帝国ホテルへ。

入ったのはいいのですが正社員ではなくパートタイマー。

それから2年間、任された仕事は鍋洗いと皿洗い、そしてこまごまとした雑用や先輩コックのお手伝いという下働きのみ。

一度も料理を作ったことがないにもかかわらず、20歳の時にスイスの日本大使専属コックに抜擢!

周りの反対にもかかわらず村上料理長は「彼の塩の振り方を見て決めた」そうです。

たかが塩を振るといっても調理人の世界では「塩振り3年」といわれていて、基本中の基本なのだそうです。

村上さんの慧眼もさることながら、三國さんの基本がしっかりと出来ていたということです。

赤ひげの会員さんに、一流ホテルの役付調理師から介護福祉士、そしてバランス活性療法師になった方がいらっしゃいます。

その方がおっしゃるには、技能職は「基本」が全てである・・・と。

基本が出来ていなければ、いくらパフォーマンスが凄くてもメッキはすぐにはがれるとおっしゃっています。

基本は土台であるということはよくわかっているつもりでも、単純な繰り返しが多くすぐに解ったつもりになりがちですが、実際は奥の深いものです。

名人上手になればなるほど基本の大切さを説いています。

バランス活性療法の基本、それはバランスチェックと9種類の基本療法です。これは、一生追求していく課題でしょう。